Sajnos a legkisebb lázassága kissé keresztülhúzta a szilveszteri terveinket, így a szilveszteri vacsorát nem a kisgyerekes barátainkkal, hanem négyesben költöttük el. Ez most egy kipróbálós vacsora lett, felavattam a születésnapra kapott öntöttvas edényemet, és kipróbáltam a nagy francia klasszikus burgundi marharagu receptjét is, amivel már régen szemezek. Elolvastam a Joanne Harris változatát és a téli Stahl-magazinos verziót is, az eredmény finom lett. Szerintem egyetlen hibája volt, hogy mivel a hús sem volt sovány, és több komponenst kellett külön-külön zsiradékon pirítani, így kissé zsíros lett (holott a szalonnát nem is tettem bele). De jól lehűtöttem, és leszedtem a zsírréteg egy részét a tetejéről.
Burgundi helyett egy jóféle egri bor, Péter bora került bele. Erős gasztronómiai érdeklődésem ellenére a burgundiról nekem Szabó Magdának köszönhetően mindig csak Bönge jut eszembe és Burgundi Konrád, ahogy „Áll Konrád, a burgundi Konrád, / és nézi a tágas mezőt. / És tágas mezőben a mórok, / a mórok is nézik őt.”
Burgundi marharagu (Boeuf à la Bourguignonne)
1 kg marhalapocka
só, bors
olaj
140 g sűrített paradicsom
2 ek. liszt
10 dkg ecetes gyöngyhagyma leve nélkül
25 dkg felszeletelt csiperkegomba
A páchoz:
2 fej vöröshagyma negyedelve
4 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
2 sárgarépa 3-4 centis darabokra vágva
5 dl alaplé (ez lehet egy kicsit kevesebb is, elég leveses lett a ragu)
7 dl száraz vörösbor (burgundi vagy mondjuk egri, pl. egy jó pinot noir)
1 csokor petrezselyem
8-10 ág kakukkfű (ebből nekem csak szárított volt)
4-5 ág rozmaring
8 szem fekete bors
2 babérlevél félbetépve
A pác hozzávalóit beletettem egy nagy tálba, és hozzáadtam a felkockázott húst (az eredeti receptek nagy, 5x5 centis kockákat írnak, én kisebbre daraboltam). Egy éjszakát a hűtőben pihent.
Másnap a húsdarabokat és a zöldségeket letöröltem, a páclevet félretettem. A szép nagy öntöttvas lábasomban (fontos, hogy sütőbe is tehető legyen!) részletekben megpirítottam a húskockákat, majd félretettem. Az edényben megpirítottam a zöldségeket, majd hozzáadtam a sűrített paradicsomot és a lisztet. Hozzáadtam a húst és a páclevet fűszernővényestül.
140 fokos sütőben 3 órát párolódott, kb. óránként ránéztem, átkevertem. Közben egy serpenyőben megpirítottam a gombát és a gyöngyhagymát, és az utolsó félórára a húshoz adtam. Köretnek zsemlegombócot ettünk, a klasszikus köret a főtt krumpli, illetve a fehér kenyér.
