Az Ínyesmester jóvoltából tudtam meg, hogy a spárgát az általam is ismert csirág mellett bizonyos tájakon ezen a gyönyörű néven, nyúlárnyékának is nevezik. De hogy miért pont nyúl, és miért nem gólya, esetleg zsiráf, ami legalább hosszú és vékony, azt nem tudom... Ez a név Magyar Elek Az ínyesmester éléskamrája című könyvében szerepelt. Egyszer az antikváriumban véletlenül vettem le a polcról, de szerintem már emiatt a szép szó miatt megérte azt a néhány száz forintot, amit otthagytam érte. Ráadásul egy igen alapos könyv, sokféle tartósítási módszert leír, és tételesen végigveszi egy csomó zöldség, gyümölcs és már élelmiszer eltevését.

A spárga egyik nagy hátránya, hogy igen rövid a szezonja. A másik a pucolás, de erről majd később. Mivel a fagyasztónk kapacitása meglehetősen kicsi, utána akartam nézni, hogy nem tudnám-e a spárgát valahogy másképpen tartósítani. A fent említett könyv választ adott erre is. A módszer elméletben nem tűnt túl bonyolultnak: A megtisztított spárgát meg kell főzni, befőttesüvegbe tenni, sós-cukros vízzel leönteni, először 60 percet, majd négy nap múlva 20 percet gőzölni. Lássuk a gyakorlatot!

I. felvonás: fehér spárga

Vettem másfél kiló spárgát, a feléből leves lett, a másik felét befőztem. Ekkora mennyiségű spárga megtisztítása nálam egy laza kétórás program volt, és azt máig is csodálom, hogy utána éjjel nem álmodtam hosszú fehér szálakkal...

A spárgát sós-gyümölcscukros vízben megfőztem az utasítás szerint („Lefödjük és addig főzzük, míg a spárga hajlítható lesz, de nem törik.”). Ezután feldaraboltam, mert nem volt hosszú, vékony befőttesüvegem. Itt ért az első csalódás: A kínkeservvel megpucolt 75 deka spárgával két kis üveg telt meg... Szórtam a tetejére egy kis sót és gyümölcscukrot, és leöntöttem felforralt és kissé lehűtött vízzel.

Egy konyharuhával kibélelt fazékba tettem a lezárt üvegeket, és forrástól számítva egy órán át gőzöltem. Mikor másnap, hűlés után kivettem a fazékból, kiderült, hogy az egyik üveg elrepedt. :(

II. felvonás: zöld spárga
Néhány nappal később a boltban szembejött egy csomag gyönyörű zöld spárga, ami valahonnan az Alföldről érkezett. (Nagyon sajnálom, hogy nem jegyeztem meg, hol termelték, gyönyörű volt. Mindenesetre a Nyugati téri Kaiser’s-ban árulták, és piros volt a csomagolása.) Hirtelen felindulásból megvettem, és hazavittem, hogy majdcsak lesz belőle valami. Másnapra sikerült feldolgoznom a fehér spárga kudarcait is, és visszarohantam a boltba még három csomagért.

A zöld spárga hallatlan előnye, hogy nem kell pucolni, csak az alsó fás részét levágni. Sokan azt ajánlják, hogy próbáljuk eltörni, és ami letörik az aljából, az a fás rész. Én ennél nagyüzemibb módszert alkalmaztam: ahol könnyen belement a kés, ott vágtam el. Kóstolás alapján ez bevált.

Ezután két-három centis darabokra vágtam, és adagonként három percre fortyogó sós-gyümölcscukros vízbe raktam. Ezután hideg vízbe kerültek, majd bepakoltam őket az üvegekbe. A két kiló zöldspárga nyolc kis üveget töltött meg, és még egy keveset elrágcsáltam utána. A spárgára ismét só, gyümölcscukor, valamit forralt víz került. Az üvegeket lekötöztem, és egy órát gőzöltem. Ekkor került sor az árván maradt fehér spárga második gőzölésére is.

Még vissza van a zöldek második gőzölése (hogy miért pont négy napot kell várni, nem tudom, mindenesetre betartom, és elmormolom felette a szükséges varázsigéket is...). Hogy mennyire lesz tartós a spárga, arról majd valamikor télen beszámolok. Bizakodom, bár Magyar Elek szerint ez egy nagyon kényes konzerv.

Utóhang

• Fehér spárgát nem fogok befőzni, amíg nem lehet a lakóhelyemen tisztított spárgát kapni. (Amikor Németországban tanultam, akkor a közelben volt a híres pfalzi spárgavidék, és a környékbeli piacokon többször lehetett találkozni egy spárgapucoló géppel felszerelt árussal. A spárgák keresztülmentek éles pengék között, közben folyamatosan spricceltek rájuk vizet, és így lejött róluk minden felesleges rész.)
• A zöld spárga ilyen szempontból sokkal jobb, ha kibírják a konzervek a telet, akkor lehet, hogy jövőre újra nekiugrok.
• A hosszú gőzölés miatt sajnos a spárga roppanóssága mindenképp elvész. Úgyhogy aki ilyet akar, az vagy szűkítse le igényeit májusra, vagy vegyen egy böhömnagy fagyasztót.

+2

• Közben megtörtént a zöldspárgák második gőzölése is. Láthatóan jól vannak, beköltöztek a spájzba. :)
• A gőzöléshez mindenképp célszerű valami puhát tenni a fazék aljára, illetve az üvegek közé. Erre tökéletesen alkalmas egy konyharuha vagy papírtörlő. Az újságpapír nem jó, hacsak nem akarsz utána rögtön merített papírt is csinálni, mert teljesen szétmegy.