Sokat forgattam mostanában Bíró Lajos Sok vagyok című könyvét (bár az angyalkáknak hála a Szakácsok könyve és a Larousse Gastronomique mellett most kicsit háttérbe szorult), lett is belőle tökfőzelék több fordulóban. Szintén a Bock séfjétől merítettem ötletet egy húsételhez, amit egyszer külföldi barátok számára, egyszer pedig karácsony vége felé a szüleimnek főztem.

Az eredeti recept a Borjú Kedvessy újragondolva címet viselte. Azt sajnos nem tudtam kideríteni, hogy ki volt Kedvessy, ha volt ugyan ilyen nevű úr/hölgy a magyar gasztrotörténelemben, de az biztos, hogy a név kétféle ételre is utal. Lehet egyrészt bélszínszelet sült libamájjal, borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással, másrészt vadsült gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással. Látható, hogy Kedvessy nem zsíros kenyéren tengette életét. Már Bíró Lajos is az első ételt valósította meg. Ő borjúnyakat készített kapros-paprikás mártással, tarhonyával, libamájjal és borjúvesés vargányaraguval. Én sertéskarajt tudtam szerezni, megtartottam a készítés módját (hús egyben sütve, külön készülő mártás), a tarhonya helyett mindkét alkalommal barna rizs és krumplipüré készült, hogy a család különböző darabjainak ízléséhez és diétájához is alkalmazkodjam, az elit tartozékokat (libamájat, borjúvesét, vargányaragut) viszont kihagytam. Így végül egy több részletben elkészíthető, és a mártásban elég jól melegíthető fogás készült. Ez egy elég nagy (legalább hatfős) adag.

Frissítés: A nővérem jóvoltából kiderült, ki is volt Kedvessy. Neki sikerült kinyitnia Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvét, amit nekem nem, pedig tényleg „körbelődöztem” a polcon. Idézet a 72. receptből: „Kedvessy Nándor (1896-1960), kiváló szakácsművész, szállodás és vendéglős.”

Kedvessy-szerű sertéskarajú

1,5 kg sertéskaraj

zsiradék

só, bors

két fej vöröshagyma

egy paradicsom

egy paprika

80 g vaj

egy evőkanál pirospaprika

2-3 dl alaplé

tejföl és tejszín (összesen kb. 2,5-3 dl)

kapor (egy csokor friss vagy elég sok szárított)

A karajt sóztam-borsoztam, és nagy lángon körbepirítottam a zsiradékon. Ezután 200 fokos sütőbe tettem, és időnként locsolgatva egy bő óra alatt megsütöttem. Mikor kihűlt, felszeleteltem.

A mártáshoz a hagymát felkockáztam, a vajon megdiszteltem. Megszórtam a pirospaprikával, hozzáadtam a felkockázott paprikát és paradicsomot. Az így elkészült „lecsót” felöntöttem az alaplével, és kicsit rotyogtattam. Ekkor adtam hozzá a kaprot is. (Ha friss a kapor, akkor csak a végén kell beletenni.) Mikor minden kellően puha volt, beletettem a tejfölt és a tejszínt, és simára turmixoltam. A hús a mártásban megmelegítve tálaltam.