Újabb torta, újabb szülinapok. Az elmúlt két hétben záróvizsga utáni levezetésként három tortát is sütöttem, volt kerek születésnap a családban (arra egy szokásos csokitorta és egy még megírandó oroszkrémtorta készült), meg egy a munkahelyen. Az egyik kollégám egyszer a "Mit is kéne sütni a hétvégén?" kérdésemre gonosz vigyorral azt válaszolta, hogy krémest. Belőlem meg előbújt a kisördög, és csináltam is. A poén ült, a krémes finom is volt, csak a gőz felett felvert tojásfehérje nem az én barátom. Macerás is kicsit, pláne ebben az időben, meg a nyers / nem teljesen átfőtt-sült tojással sem vagyok jóban, szintén pláne ebben az időben. Mautner Zsófinak viszont van egy kiváló receptje a Főzőiskola felsőfok című könyvében, ahol a főzött vaníliakrémet mascarponéval keveri ki, így lesz kellően habos-krémes. Úgyhogy az illető kolléga azt kapott születésnapjára.
A lapokra cukrot kell karamellizálni, ez igen finommá teszi. Emiatt most nem is eritritet, hanem gyümölcscukrot használtam, mert az ugyanúgy karamellizálódik, mint a répacukor. Az eredeti receptben szögletes, hosszúkás krémesek szerepelnek, ahhoz képest dupla adagot vettem mindenből, így kijött egy 18 centis kerek torta belőle.
Franciakrémes-torta
2 csomag leveles tészta
4 dl tej
5 dkg keményítő
4 tojássárgája
10 dkg gyümölcscukor + a lapokra
vaníliakivonat
egy csipet só
50 dkg mascarpone
A lapokhoz papírra rajzoltam egy 18 centis kört, és cikkekre vágtam. Ezek alapján a cikkek alapján vagdaltam ki a leveles tésztából a szeleteket. (Célszerű a végén figyelni, hogyha nem hajszálpontosan ugyanakkorák (Lásd Murphy-t a mérnöki pontosságról: "Mérd mikrométerrel, jelöld krétával, vágd baltával." És én még mérnök sem vagyok csak egy elfajzott statisztikus.), akkor mindig azok a szeletek kerüljenek majd a tortában egymás fölé amit azonos sablon alapján vágtál ki.) Sütőpapírral bélelt tepsire tettem, megszórtam gyümölcscukorral, és itt jön a trükk: rátettem még egy sütőpapírt, arra pedig a másik nagy tepsit. Így a tészta nem emelkedett meg, ropogós lett, a cukor pedig rákaramellizálódott. 200 fokon 15-20 percig kell sütni. (Negyedóra után érdemes kukucskálni, én még meg is fordítottam egyszer a tepsit, mert hátul jobban sültek a lapok.)
A tejet elkevertem a keményítővel, és felforraltam. Közben a tojássárgákat felvertem a cukorral, a sóval és a vaníliakivonattal. Lassan, folyamatos keverés mellett beleöntöttem a felforrósított tejet, majd az egészet visszaborítottam a lábasba. Tovább keverve sűrűre főztem. (Ez nem tart sokáig, de végig figyelni kell rá, hogy ne legyen belőle rántotta.) Miután teljesen kihűlt, egy tálban kicsit felvertem a mascarponét, és beleforgattam a vaníliás krémet.
Egy tálra leraktam az alsó lapokat. A krémet habzsákba töltöttem és kis kupacokat nyomtam a lapokra. Következett a második adag lap és krém. Amikor ezzel megvoltam, minden tortaszelet krémjének egyik felére nyomtam még egy krémcsíkot, hogy a szeletek egyik oldalán magasabb legyen a krém. Az utolsó lapokat így ferdén tettem a tortára, majd a középre és a lapok egyik szélére nyomtam kis krémdíszeket. Érdemes legalább pár órát pihentetni a hűtőben, szilárdabb lesz a krém, és kissé megpuhulnak a középső lapok.
A képért ismét köszönet BG-nek.
